以外と直ぐに見つからなかったので、シェーダー一覧の取得方法をメモります。 といってもコード一行だけですが。

var sharders = ShaderUtil.GetAllShaderInfo();

これでShaderInfoの配列が得られますので、欲しい情報をさらに取り出します。

例えば、Shader名一覧を得る場合はこんな感じです。

var sharderNames = sharders.Select(x => x.name).ToArray();

こちらを使って、Assets内の全MaterialのShaderを一括で置換するEditor拡張を作りましたので、使用例として参考にしてみてください。